לפעמים כל מה שבשר צריך הוא קצת מלח. עם העליה במודעות של תרבות הצריכה ובכלל זה גם תרבות האוכל, והתפשטותה – כאש בשדה קוצים, אם יורשה להוסיף – בחברה הישראלית, חל גם גידול בכמות המתכונים המוצעים למאכלים שונים. נראה כי אין אדם היום בישראל אשר לא למד בישול, לומד בישול או מבשל בצורה כזאת או אחרת. מתכוני בשר הם תחום אחד שבו הישראלים אינם חזקים, אולי בניגוד למצב בשאר העולם.
אפשר לטעות עם בשר?
אם הייתם שואלים אותי פעם איך אני מעדיף את הסטייק שלי, בכנות לא הייתי יכול לומר לכם מה ההעדפה שלי. כאדם שאוהב לאכול בשר, הייתי אוכל אותו בין אם הוא היה נא עד כדי זב דם ונהנה מטעמו גם אם היה עשוי היטב ואפילו קצת חרוך בקצוות. הטעם המיוחד של הבשר הוא כל כך טעים שכל אחת ממידות העשייה היו יכולות להיות עבורי מנת גורמה. כארגנטינאי, אני מאוד אוהב לאכול את הבשר שלי בצורה הכי פשוטה שיש – על האש.
הכנת בשר בארגנטינה היא תורה סדורה המועברת מאב לבן ובכלל בין ארגנטינאי לרעהו מזה עשרות שנים. הניסיון הרב שנצבר בהכנת הבשר, הוליד כמה עקרונות בסיסיים עבור מי שרוצים להכין מאכלי בשר על האש. מצד אחד, אם חשבתם שבשביל להכין סטייק כל מה שצריך הוא גריל או משטח חם – טעות בידיכם. הכנת הבשר – אם רוצים לשמור על טעמו בצורה המקסימאלית כדי להשיג את הסטייקים העסיסיים והטעימים ביותר – היא עניין הדורש לא מעט הכנות והקפדה על מספר כללים. אם אתם חושבים שצריך להיות שף מדופלם ולהכין רטבים ייחודיים ומשוכללים – תגלו שלפעמים כל מה שבשר טוב צריך הוא רק מעט מלח ואם אתם מתעקשים, אז מעט מלח גס במקום מלח רגיל וכוס יין ישראלי.
הכל מתחיל בבחירת הנתח הנכון
במה שנוגע אל מתכוני בשר אין ברירה, הכל מתחיל בבחירת הנתח הנכון והאיכותי. בלי בשר איכותי, לא יעזור כלום. אם הבשר איננו טרי מספיק או שיש בו יותר מדי עצבים וכו', הרי שלא תוכלו להכין שום רוטב או להגיש אותו בשום צורה שתהפוך אותו למשהו שהוא לא. רק אחרי שבחרתם את הנתח המתאים אתם יכולים להתחיל לחשוב כיצד נכון להכין אותו.
בשביל להכין סטייק טוב, כמו שכבר אמרנו, לא די בגריל עם גחלים ולהניח את הבשר על הגריל. צליית הבשר באופן שלא תפגע בטעמו ובמרקם של הבשר יכולה לארוך גם שעות, בהתאם לגודל הבשר. ישנם קיבוצים בישראל כמו קיבוץ אור-הנר, ששמם יצא לפניהם בארץ במומחיות של חברי הקיבוץ בהפעלת הגריל של ה"אסאדו". למי שלא יצא לו לראות כיצד נראה הגריל, מדובר ברשת אשר נמצאת בגובה שניתן להתאים אותו מעל לגחלים. אחד האתגרים הגדולים של צליית הבשר היא מציאת הגובה הנכון אשר יבשל את הבשר מחר אבל יימנע מהבשר להתייבש ולאבד את גמישותו. דבר חשוב נוסף הוא מניעת חריכה של הבשר ולהביא למצב שהבשר כולו מתבשל ולא רק החלקים החיצוניים יותר בו.
אחד הטיפים עבור המתחילים שבינינו הוא שכדאי להימנע מלדקור את הבשר במזלג וגם שבשביל לראות אם הבשר מוכן, אין צורך לחתוך אותו ולהציץ פנימה: הצמידו את האגודל שלכם אל הזרת שלכם ולחצו על כרית כף היד באזור שקרוב לאגודל. כך מרגיש בשר כשהוא עשוי היטב. אם תצמידו את האגודל לאצבע המורה ותלחצו באותו מקום תרגישו כיצד מרגיש הבשר כשהוא נא. הדרגות באמצע הם נא למחצה ומבושל למחצה.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה